Gabriela Ayala, maestra ronera, junto Juan Alfredo Pacas, cofundador y vicepresidente de Licorera Cihuatán, en la bodega de añejamiento en El Paisnal. / Diego García
La civilización maya creía que una diosa eligió el Cerro de Guazapa para descansar y dar fertilidad a las tierras del valle. Aquella silueta de mujer dormida que adoraban los ancestros ahora recorre el mundo como insignia principal del primer ron salvadoreño, Cihuatán.
La fabricación de Ron Cihuatán guarda 100 años de experiencia del Ingenio La Cabaña, en El Paisnal.
“Hay muy pocas marcas en el mundo que pueden decir que controlan todas las fases del proceso”, desde la elección de la caña de azúcar hasta el empaquetado”, manifestó Juan Alfredo Pacas, cofundador y vicepresidente de Licorera Cihuatán.
La licorera nació como subsidiaria del ingenio en 2004 por iniciativa de cuatro personas “que teníamos curiosidad y eso nos llevó a experimentar” en crear un ron “100 % salvadoreño”. La tarea fue “titánica”, como la calificó Pacas, porque “nos tocó aprender desde cero” en el añejamiento de las primeras 80 barricas.
“Todos esos experimentos, que muchos no seguían la ortodoxia del mundo ronero, ahora nos permiten tener rones que son diferentes a los tienen otras licoreras. Son componentes que usamos para desarrollar perfiles de sabores que cuenten la historia de El Salvador”, comentó Pacas.
La licorera Cihuatán buscaba desde el principio, sumó el ejecutivo, crear un ron que se convirtiera “en el embajador de los salvadoreños en el mundo”, compromiso que conlleva a cumplir las exigencias de calidad.
El añejamiento es sinónimo de “paciencia” y las barricas se abrieron hasta 2014, 10 años después de crearlas. Pacas recordó que esas primeras 50 botellas que sacaron costó seis horas de trabajo porque incluso “estábamos aprendiendo a usar las maquinas”. Pero “desde la primera producción teníamos el perfil que buscábamos”, aseguró.
“Teníamos una fórmula en mente, que llevábamos años desarrollándola, y el primer ron con el que salimos al mercado, que fue Cihuatán ocho, definitivamente cumplía con el perfil de sabores que nosotros buscábamos. Lo que queríamos resaltar eran sabores salvadoreños de cacao, de café, de vainilla y un rol versátil”, indicó.
La primera exportación de Cihuatán se concretó en 2015 a Lituania, en Europa del norte, con un envío de 700 botellas. Un año después, se efectuaron compras a los mercados de Bélgica, Italia, Francia y Alemania. Hoy por hoy, el ron salvadoreño llega a 11 países europeos, a Estados Unidos, Canadá, Honduras, México, Taiwán, así como la isla Curazao.
Un tercio del ron producido se comercializa en El Salvador y el resto se exporta, la proyección de la empresa es vender 13,000 botellas al cierre de 2019.
Ese grupo de cuatro “soñadores”, hoy se conforma por un equipo de 15 personas que controlan el proceso de calidad. Las primeras barricas crecieron 25 veces, contando en la actualidad 2,000 toneles pero la licorera tiene una capacidad para albergar hasta 4,000. De 2002 a la fecha, la empresa ha invertido $12 millones y no descarta continuar con planes de expansión.
¿Cómo se prepara?
Las altas temperaturas del valle El Paisnal es “uno de los ingredientes principales” en la elaboración del ron, aseguró Gabriela Ayala, maestra ronera de Licorera Cihuatán. Estas bebidas se preparan con la destilación de jugo de caña, azúcar o melaza, materia prima producida por el Ingenio La Cabaña.
La licorera cuenta con su propia planta de fermentación. En los tanques se colocan los microorganismos de levadura, capaces de comerse el azúcar de la melaza y convertirla en alcohol etílico y congéneres, que pueden ser frescos pesados (aguardiente) o ligeros (un perfil parecido al vodka).
Luego se pasa al proceso de destilación para definir el tipo de ron, solo etílico o mezclado con congéneres. Las barricas se llenan con la sustancia alcohólica y agua desmineralizada, paso siguiente “es el arte de la paciencia esperar tantos años para saber qué es lo que vamos a tener” porque hasta la madera del recipiente influye en las notas finales del ron, explicó.
Cada barrica “es un tanque de explosión” y cada “una reacciona con naturaleza diferente”, indicó.
