Cabeza de cordero asada para paliar el frío del altiplano de Bolivia

En plena calle, una vendedora toma de un saco una cabeza chamuscada de cordero, intentando no quemarse mientras le arranca cuero, lana y párpados antes de servirla al plato. En el frío altiplano de Bolivia, el rostro asado deleita paladares noctámbulos y cura resacas. De niña, Doris Cuba no quería seguir el negocio familiar, pero hoy, a los 48 años, no se arrepiente. Criada por su abuela, que la formó en el oficio, lleva décadas fregando dientes y lana, salando y horneando cráneos de cordero día tras día. Por las noches, vende este manjar de carne tierna y aspecto poco agradable junto a su hermana Claudia Arispe en una esquina de Oruro, en el oeste de Bolivia. "Nosotras somos las nietas que seguimos con la tradición. Mi abuelita, yo me acuerdo, vendía (rostro asado) envolviéndolo en un periódico, con lana y todo", recuerda Cuba mientras cuenta billetes delante de su puesto callejero, bautizado Rostro Asado Doña Chavelita en homenaje a la abuela. En esa época, los clientes se encargaban también de partir por la mitad el cráneo para acceder a las entrañas, y lo hacían golpeándolo contra "la pared". "Ahora lo abrimos", explica, un cambio de costumbre para ampliar la clientela. En la fría noche del Altiplano, a más de 3.700 metros de altitud, donde las temperatura medias en pleno verano van de los 6 Cº de mínima a los 19 Cº de máxima, una decena de personas hacen fila frente al humeante saco blanco lleno de cabezas calientes. Trasnochadores, borrachos y algunos visitantes curiosos son los principales clientes del quiosco. Abierto de viernes a domingo entre las 17 y las 6, es uno de los contados lugares de la ciudad donde se vende este plato de origen incierto, también presente en la gastronomía noruega y sudafricana, entre otras.

"Una manteca"

Arispe, con delantal azul y las manos llenas de hollín, es la encargada de pelar y partir el cráneo por la mitad haciendo palanca con una vara metálica. Sentados a la mesa en el local, los comensales desprenden la carne del hueso a pellizcos. La acompañan con pan y ají picante, casi sin usar cubiertos. Al pinchar el globo ocular con un tenedor, una pequeña explosión abre paso a un líquido negro que chorrea por la pupila. La textura y sabor del ojo se asemejan a los de las mollejas. "Me da mucha impresión; es la cabeza de una oveja, pero tenía que probarlo", comenta Ángel Pacheco, estudiante de 25 años, tras catar este plato por primera vez. Toda la carne de la cabeza se come. Aunque también se aprovechan las entrañas. "Es como una manteca", dice Arispe, de 40 años, sobre la consistencia cremosa de los sesos. La lengua, que algunos llaman "el postre", es lo más codiciado. Aunque las parejas suelen compartir una porción, otros optan por devorar la cabeza entera. "Tiene poca carne, pero la verdad que es bastante exquisito", afirma Iván Niño de Guzmán, empleado en el sector de las telecomunicaciones de 46 años y asiduo consumidor de rostro asado que destaca la importancia de comerlo rápido, antes de que se enfríe.

El secreto de la abuela

Cada tanto, un auto llega con más cabezas recién salidas de siete u ocho horas de horno a leña. En días festivos, como los del Carnaval de Oruro, Cuba asegura que venden hasta 200 en una sola noche. A unos siete dólares por plato, las ventas rondan los 1.400 dólares por noche, en un país donde el salario mínimo apenas supera los 300 al mes. Pero además de Cuba, su hermana, hijos y sobrinos, otras dos familias que participan en el extenuante proceso de limpieza, cocción y transporte se llevan parte del botín. Las hermanas se rehúsan a mostrar cómo se prepara la cabeza de cordero. No quieren revelar el secreto de la abuela. "El secreto es que sea tiernito, que sea un corderito guagua" o bebé, suelta Cuba, cuyas hijas ya luchan por mantener por el futuro del legado familiar: "Salen a vender cuando yo no puedo (...) para que no se pierda la tradición". Las jóvenes se preocupan por mantener las prácticas del pasado, pero sin girar la cara al presente. Rostro Asado Doña Chavelita tiene, gracias a ellas, presencia en Facebook y TikTok.