Páez llegó a El Salvador hace cinco años, casado con una médica salvadoreña. Chef de profesión, comenzó a explorar la oportunidad de establecer un restaurante justo cuando la economía se enfrenta a una recesión en 2020, pero que mantuviera la norma de la gastronomía peruana, una de las más aclamadas a nivel mundial.
Para esto, primero, debía garantizar que los productos de uso más cotidiano estuvieran disponibles y así comenzó una cruzada con productores en el volcán de Santa Ana para cultivar aguaymanto -también conocida como uchuva-, así como ajíes, rocoto y choclo.
El cultivo del choclo fue el primero que pereció, mientras que parecía que aguaymanto iba viento en popa hasta que una plaga arrasó con 1,000 plantas y se perdieron dos toneladas de la fruta.
Rendirse no está en su vocabulario y, aseguró, que han vuelto a sembrar, pero en “otro lado”.
Páez tiene un acuerdo con siete productores salvadoreños en Candelaria de la Frontera y el cantón Ochupse, de Santa Ana. El emprendedor entrega las semillas y asume también las pérdidas, asegura.
“Todos están ubicados en lugares estratégicos, porque lo que yo aprendí, en cinco años y medio que llevó de vivir aquí, es que El Salvador es pequeño, pero tiene mucho microclima”, señaló.
Los ajíes amarillos y limos, y los rocotos son cultivados en Santa Ana. / F.V.
Con planes de expansión.
Ubicado en la Plaza Montelena, en Antiguo Cuscatlán, El Peruanito es el primer restaurante de Páez que busca conquistar el paladar de los salvadoreños con recetas como si estuvieran en Lima, Perú.“Emprender no es fácil. Emprender es abrir tus alas y volar, y echarle ganas para que te puedan salir las cosas como las has planeado. Nosotros vamos avanzando”, señala el emprendedor, que espera abrir un nuevo local el próximo año.
El “boom” del turismo en la zona costera ha llevado a Páez a explorar las oportunidades en la playa de El Tunco, pero los costos de alquiler se han disparado a niveles como si estuviera en las calles más pudientes de la Zona Rosa.
También explora en San Miguel donde, asegura, le han solicitado abrir un restaurante. Sin embargo, Páez cree que es momento de llevar su negocio a un siguiente nivel y establecer el formato de barra cevichera.
Junto a otro chef de gastronomía peruana, Páez prepara una nueva versión del menú que actualmente está conformado por 42 platos y 50 bebidas, algunas importadas desde Perú como el aguardiente pisco, la gaseosa Inca Kola y la cerveza Cusqueña.