Si la vida de Mike Candel fuera una película, la sinopsis sería algo así: la historia de cómo un salvadoreño que hasta los 18 años no tomaba café -más allá de prepararse alguna vez un sobrecito de esos instantáneos-, se convirtió en toda una autoridad en el tema. De repente, cautivado por el aroma de unos granos tostados, se hizo barista, fue tricampeón nacional de métodos de café y desde hace tres años vive en Arabia Saudita, donde trabaja para una compañía estatal en la industria de la caficultura.

Mike es en realidad Miguel Candel Santos y por unos días cambió la ruidosa Riad por la “más tranquila” San Salvador, donde está por unos días de visita. Como campeón nacional ha representado al país internacionalmente en Boston, Milán, Dubai y otros puntos del planeta. La plática, como no podía ser de otra manera, es una cafetería.

¿En serio no te gustaba el café?
No, no me gustaba. Además, mi mamá no me dejaba tomar café.

¿Y entonces?
Comienzo con el café cuando tenía 18 años. Estudiaba en México en la universidad y una vez que vine a El Salvador me acuerdo de que acompañé a un amigo a traer café a una tostaduría. Entonces el olor me cautivó, fue el aroma del café tostado. Y dije, ¿y esto qué es?

¿Ahí te enamoraste del café?
Es que las personas fueron muy amables. Pensaron que yo era el hijo del dueño o algo así, porque me enseñaron cómo tuestan el café, cómo lo empacan, cómo lo muelen. Y de ahí me entró la curiosidad. Entonces vi que el café era algo más...

¿Cómo fue ese primer café?
La primera vez que tomé un café filtrado fue en Starbucks. Yo no sabía nada, pero dije: “¡Este es el mejor café que he probado en mi vida...!

Es que habías probado poco...
Claro, había probado poco y era café instantáneo, nomás, con azúcar y leche. Esto demuestra que todos podemos llegar a aprender de café, porque yo vengo de saber nada.

¿Cuál fue el paso siguiente?
Un amigo me dijo que había una academia donde te enseñan de café. “Si te llama la atención, te recomiendo que vayas”, me aconsejó. Entonces comencé ahí. El primer curso fue en 2016 en la academia Barista Pro, que está aquí en El Salvador. Y ellos me enseñaron todo: a catar, a olerlo, a tostar, a prepararlo. Fue mi primer encuentro con el café.






¿Qué más aprendiste?
Que el café El Salvador tiene muy alta calidad. Probé Pacamara, Bourbón, me enseñaron qué era un café de proceso natural, qué era un proceso lavado. Y ahí entendí, por primera vez, que tenemos buena calidad de café. Pero también me explicaron que la mayoría siempre se exporta. Y la mejor calidad siempre va afuera y nos quedamos con la segunda o la tercera.

¿Y cómo pasaste de ser usuario a barista?
Después de aprender algo, comencé de barista medio tiempo en una cafetería que se llamaba Four Monkeys, que era del campeón nacional de barismo en 2011. Hacía medio tiempo porque estaba también trabajando con Microsoft, en ese entonces me tiraba más la tecnología que el café.

¿Qué te hizo cambiar?
Estudiaba en Mérida, México, pero regresé acá a mitad de la carrera y terminé en El Salvador porque mi papá tuvo un programa de salud. Ahí fue cuando reconecté con el café. Me di cuenta de que el país tiene una enorme cantidad de profesionales, tanto como en barismo, como tostadores o productores. Y pensar que es un lugar tan pequeño... Al principio hice de juez de competencias, tanto de barismo como de métodos.

¿Es más fácil ser juez que competir?
Mi plan era siempre competir, pero siempre lo vi como algo muy difícil. Como juez, es más fácil, aunque también tiene su dificultad porque hay reglamentos y protocolos que seguir. Hice de juez hasta 2018, después ya me preparé para competir.

¿Cómo se prepara uno para competir?
Al principio pensé que era algo sencillo, solo de preparar café. No, hay todo un mundo atrás de las competencias. Hay que preparar primero un concepto, lo que quiere presentar. Es prácticamente una tesis.

¿Cómo fue esa primera competición?
Yo me entrenaba en la academia de Barista Pro. Fue muy difícil al principio porque me costaba hablar en público. Preparé un concepto sencillo, que era más que todo sobre el método que estaba utilizando en ese entonces. Me enfoqué mucho en el tueste, en la calidad del café que estaba ocupando, que era un Geisha. Eran como unos 30 competidores.

¿Y cómo te fue ahí?
Gané.

¿Ganaste?
Sí, gané. No lo esperaba, sobre todo porque había gente con mucha más experiencia que yo compitiendo. Tenía como unos 23 años y era la primera vez que participaba. Al ser campeón nacional uno clasificar al Mundial, así que ese año fui a competir a Boston y quedé en la posición 15 a nivel mundial...



Una pausa en la plática. El mesero, que desconoce la historia de Mikel y su profesión, llega con el café y todo se detiene por un momento. Sirve, tal cual lo ordenado, un café de prensa francesa que recibe la aprobación del cliente.

¿Le vas a poner azúcar? ¿O es un sacrilegio ponerle azúcar al café?
Sí, sí, es un sacrilegio, porque pasa mucho tiempo el barista preparándolo. Es una gran ciencia para que después alguien le ponga azúcar, pues ofende un poco al barista.

¿Con la leche es igual?
No, con la leche no, porque puede ser parte de la técnica. Un café de máquina de expreso siempre lleva una textura específica para cada bebida, la de un capuchino es diferente a la de un latte, por ejemplo.

¿Cuál fue tu rol en la Expo Dubai?
Eso fue en el año 2021. Habían preparado una cafetería en el pabellón de El Salvador, un lugar donde se veían las playas del surf del país. La idea era tener una experiencia de vivir en El Salvador por unos 15 minutos, y parte de eso era llegar a una sala de recepción donde había baristas de café de especialidad para hacer degustaciones.

¿Cómo llegas a Arabia Saudita?
Yo tenía una marca de café aquí en El Salvador con mi propio nombre. Era café de alta calidad, un microemprendimiento que estaba haciendo solo porque la gente decía que aquí no había buen café... Entonces empecé a comprar la misma calidad de café de exportación, pero para aquí, aunque también muchos salvadoreños que estaban alrededor del mundo y podían tener la opción también de adquirirlo. Me empezaron a comprar de Alemania, de Estados Unidos, de Medio Oriente... Alguien lo probó en Arabia Saudita y me contactaron para ofrecerme trabajar allá como tostador.



¿Dudaste antes de aceptar?
Mucho, mucho. Hace tres años no se conocía tanto del país, a diferencia de ahora, que van muchos futbolistas famosos y Arabia tiene mucha publicidad. Pero decidí ir a probar... ¿Qué podía pasar? En el peor de los casos, regresaba. Aquí descubrí que la industria del café es muy fuerte. Les encanta tomar café a todas horas, toman desde la mañana hasta la madrugada. El café es su vida, hay mucha inversión también.

"Hace tres años no se conocía tanto del país, a diferencia de ahora, que van muchos futbolistas famosos y Arabia tiene mucha publicidad. Pero decidí ir a probar... ¿Qué podía pasar? En el peor de los casos, regresaba. Aquí descubrí que la industria del café es muy fuerte"
Mike Candel

En Arabia está prohibido el consumo de alcohol...
Exacto, así que hay que tomar más café. Sí, se toma como alcohol. Eso sí, las cafeterías tienen muchos conceptos, algunas parecen bares, otras son de lujo.

¿Cuánto cuesta un café en Arabia?
Yo he pagado hasta $100 por un café. Es que se toma muy en serio el café de especialidad. Tiene que tener un puntaje superior de los 87 puntos, esto dentro de una escala de 0 a 100. Si es un café de especialidad a término completo, tiene que ser 80 para arriba. Esos que valen $100 tienen una tasa de 87 puntos para arriba... Hay de Colombia, de Panamá, de Etiopía...

¿Y de El Salvador?
Sí, también. Aquí en Arabia se paga hasta $100 por una taza de café salvadoreño, todo tiene que ver con la taza de excelencia.

El dato no debería sorprender. El Instituto Salvadoreño del Café (ISC) reporta que Arabia Saudita ha comprado 4,914 quintales de la cosecha 2023-2024, valorados en más de $1.4 millones. Los saudíes compran en promedio el quintal del aromático a $295. Otra pausa, otro sorbo de café y sigue la plática.

Te llevaron como tostador, ¿y después?
Exacto, llegué como tostador, y vivía en Dammam, que está en la costa. Pero después fui a Milán para competir en el Mundial, porque ya se había reactivado todo después de la pandemia. Ahí llego como número dos del ranking mundial y me ofrecen un mejor trabajo, también en Arabia, pero en Riad.

¿Te mudaste a la capital?
Sí, en Riad hay mucho negocio, mucha empresa, y ahí se consumen cantidades increíbles de café, algo que nunca he visto antes. Ahí fui contratado como jefe de tostaduría, veía cinco tostadores con unas cuatro o cinco máquinas como de ocho tiendas de café. Además, hacía el control de calidad, capacitaciones, de todo...

¿Por qué hablas en pasado? ¿Ya no es ese tu rol actual?
No, de ahí me llamó otra empresa, también en Riad. Es que como Arabia Saudita ahorita está en un modo de crecimiento, el gobierno creó una empresa nueva de café que se llama Saudi Coffee Company. El objetivo es aumentar la producción de café, entonces ellos trabajan desde la finca hasta la taza, toda la cadena de café. Ya llevo dos años con esta empresa y tengo diferentes roles.

¿Cuáles son las grandes diferencias entre Riad y San Salvador?
Primero, el tamaño. Riad es muy grande, hay 12 o 13 millones de habitantes y todo queda lejos. La infraestructura es impresionante, hay edificios altísimos. Y el clima, por supuesto, piensa que estamos en medio de un desierto. Se llega a 50 grados en verano y en invierno puede bajar a los 5 grados. Vamos de un extremo a otro, o muy caliente o muy helado.



¿Qué cosas te hacen falta de El Salvador?
Todo. La gente, primero. Lo verde, las montañas, las playas, pero sobre todo la gente... Pero aquí en Arabia están pasando muchas cosas, es un país económicamente muy fuerte. Los salarios son tentadores. Hay buena competitividad laboral porque es un país que cuenta con muchos recursos. Por ejemplo, tiene a Aramco, que es una de las empresas más fuertes a nivel mundial por el petróleo. El país está cambiando su visión, se vienen muchas cosas...

Como el Mundial de Fútbol en el Mundial 2034...
Sí, claro. En todos los rubros. Por eso han traído a estrellas de fútbol para crear una industria. Está la Fórmula 1, golf de primer nivel... También quieren hacer mundiales de esports porque el gaming ha crecido muchísimo. Y dentro de toda esa proyección está el café, por supuesto.