Don Cecilio Díaz, de 91 años, es dueño de la finca de cacao La Joya, ubicada en San Juan Opico, La Libertad. / Diego García
Con 91 años de edad y convencido que el cacao es el cultivo del futuro, Cecilio Díaz, propietario de la finca La Joya, apuesta por cultivar este grano que buscaría convertirse en el chocolate de El Salvador.
Díaz es un emprendedor salvadoreño dueño de la finca La Joya, ubicada en San Juan Opico, La Libertad, que busca ser pionero en la elaboración y exportación de chocolate salvadoreño. El productor adquirió la finca en una subasta hace cuatro años y, desde entonces, ha buscado perfeccionar el cultivo y la producción de cacao.
“Esto es una agroindustria y de aquí vamos a sacar no sólo lo que es el cultivo del cacao, sino hacer llegar y especializarnos en el chocolate”, comentó el productor.
Esta finca era propiedad de la Universidad Simeón Cañas (UCA) para prácticas de los estudiantes. Estuvo abandonada por años y fue propuesta en varias subastas, pero nadie mostró interés en comprarla hasta que don Díaz vio el potencial para introducir un nuevo cultivo: cacao.
En la hacienda se utilizan los sistemas agroforestales, es decir, cultivar otros árboles frutales para mejorar la calidad del cacao y que absorba el aroma de las plantas de su alrededor.
El cacao es un producto ancestral pues, según historiadores, era cultivado por la población indígena para usos gastronómicos y como símbolo religioso. A diferencia de otros cultivos, como el café que tuvo impulso en el siglo pasado, el cacao fue perdiendo peso en el parque agrícola salvadoreño.
Semilla de cacao listas para comercializarse. El proceso requiere de calidad desde la corta hasta el fermentado del grano. / Diego García
Su cultivo tomó impulso con la ejecución del proyecto de Alianza Cacao, en 2014, que buscaba restaurar y conservar la biodiversidad de este cultivo. Ahora, hay fincas en 12 departamentos del país y se reportan 5,000 hectáreas plantadas en sistemas agroforestales.
“No es una competencia con el cultivo del café. Simplemente vimos la oportunidad de aprovechar suelos donde el cultivo del café no era rentable”, indicó Zósimo Hidalgo, subdirector de Alianza Cacao.
Impulso para la calidad
Con el apoyo de Alianza Cacao, El Salvador envió muestras de cacao al Salón del Chocolate de París en 2018, un evento que cada dos años selecciona a los mejores cacaos del mundo. Incluso, este 2020 ya prepara su tercer concurso nacional de calidad que es la antesala para seleccionar a los cuatro mejores representantes que participarán en el certamen de 2021.
El comercio exterior también ha tomado impulso y, al cierre de 2019, El Salvador concretó dos exportaciones de 18 toneladas de cacao que fueron vendidas a un costo que duplicó el precio del cacao en el mercado.
En 2020, la producción bajó de manera considerable por la pandemia de covid-19 porque la mayoría de trabajadores se encontró en cuarentena domiciliar por alrededor de tres meses, dejando los cultivos en abandono. A esto se suman las tormentas Amanda y Cristóbal que afectaron la cosecha.
Técnicos de Alianza Cacao han capacitado a los productores que colaboran en la finca La Joya. El proyecto busca generar cacao de excelencia. / Diego García
La meta de este año es de 160 toneladas, de las cuales se incluyen los microlotes que son exportaciones de cinco a 10 quintales que tengan un perfil de sabor especial y que el comprador esté dispuesto a pagar un precio extra, explicó el subdirector de Alianza Cacao.
Para llegar a ser rentable, el cacao debe pasar por un proceso de estricta calidad. Después de recoger el fruto, se debe quebrar las mazorcas con cuidado, ya que de no realizarse correctamente se puede dañar el producto; se fermenta la pulpa y las semillas pasan a ser secadas. Una vez secadas y fermentadas, son cortadas.
“Yo le he puesto amor, cariño y todo. Si no lo voy a hacer con cariño y amor y con mis colaboradores que son más de veinte, no haría nada”, manifestó Díaz.