Las muestras fueron extraídas de pescados comprados en mercados de San Salvador. / DEM
Consumir grandes cantidades de pescado seco contaminado con aflatoxina puede causar cáncer de hígado y malas formaciones en recién nacidos, según una investigación de la Universidad de El Salvador (UES).
Las toxinas son sustancias tóxicas producidas por la acción de microorganismos. Según la biológa, Gudelia Portillo, docente de la UES, la mala preparación del pescado y la exposición a microorganismos favorece la contaminación del alimento.
“No existe un ambiente preparado para hacer el secado, sino que lo tiran al suelo; en las costas, ese es el mecanismo que hacen, entonces ahí tienen más contacto con microorganismos del suelo, están en contacto con los microorganismos del aire”, dice la biológa en un documental, del programa Investigación Científica, de la Universidad.
El problema de la comercialización de este tipo de alimentos que son secados en condiciones no higiénicas es que “pueda que el hongo ya no esté en el alimento, puede que no sea visible para el consumidor; pero, sí está la toxina. Si la toxina está, no puede ser destruida ni con el calor que es como a veces se consume el alimento”, explica Portillo.
Estas toxinas, según la experta, no producen olor, ni sabor, por lo tanto solo pueden ser identificadas en un proceso laborioso a través de microscopio.
Portillo recomienda que para evitar la contaminación de los alimentos, deben manipularse con medidas más higiénicas y recordó que “a la larga comer alimentos contaminados son las causantes de enfermedades que muchas veces se desconoce su origen”. Los pescados secos de donde se extrajo la muestra fueron comprados en dos mercados de San Salvador.
El método
La también docente, Gudelia Portillo, explicó que además de investigar la presencia de las toxinas en los alimentos, investiga un método que sea más eficaz para detectar los microorganismos.
Actualmente, el método que utiliza, además de tardar hasta 12 días, es laborioso.
Esta es la primera investigación sobre la inocuidad (incapacidad de hacer daño) del pescado seco y también la primera en seguridad alimentaria que se hace en el país.