El Salvador ha perdido parte de su bosque cafetero, pero no su prestigio como uno de los mejores a nivel internacional.
De la cosecha 2020-2021, en actual proceso de corta, más del 43 % de la producción ya sacada se exportó a Estados Unidos volviéndolo el principal comprador del grano de oro salvadoreño. En el resto de compradores figuran mercados como el de Japón, Bélgica, Alemania, Corea del Sur y Taiwán.
El catador Osmany Landaverde, encargado del control de calidad de café en J.J. Borja Nathan, asegura que El Salvador aún mantiene su prestigio como un país productor de café de excelencia a través de sus variedades emblemáticas: el Bourbon y Pacamaras.
En la tercera entrega de Hablemos de Café, Landaverde explica las cualidades del café salvadoreño, zonas de cultivos y las variedades que hacen al grano salvadoreño uno de los más prestigiosos a nivel internacional. Además, el experto comparte cómo elaborar un café de excelencia en una prensa francesa.
Le recomendamos la primera entrega: ¿El café de olla es mejor que de cafetera? Consejos para preparar una buena taza?
Segunda entrega de Hablando de Café: ¿El azúcar es enemiga o no del café de calidad?
Muestra de café lavado. Con este proceso de secado, los sabores frutales y acidez del grano se manifiestan con mayor intensidad. /Iliana Cornejo
El grano de café que recorre el mundo:
- Variedades iconos de El Salvador
El catador explica que las más famosas y antiguas son Bourbon, Pacas y Pacamara. También destacan variedades mejoradas para que sean resistentes al cambio climático y enfermedades, como el café Timor; sin embargo, el experto asegura que el sabor no se compara con los cafés nacionales y que posicionan el grano a nivel internacional.
- La altura marca pauta para un buen café.
“¡Claro! La altura es muy importante”, señala Landaverde y explica que un microclima para una planta de café influye en los sabores del café.
En El Salvador se cultiva café en tres altitudes: bajío (hasta 900 metros sobre el nivel del mar), media altura (de 900 hasta 1,200) y estricta altura (de 1,200 en adelante). En este último segmento destaca La Palma, Chalatenango.
Descarga de granos de café cereza en el beneficio Agua Caliente en Ahuachapán, donde se trata el grano para obtener una taza con perfil de excelencia. /Francisco Valle
- ¿Qué hace al café salvadoreño uno de los mejores?
Aunque el bosque cafetero ha perdido extensión en los últimos años, Landaverde enfatiza que El Salvador aún destaca a nivel internacional de tener una taza de excelencia con las variedades de Pacamara y Bourbon.
Estas son degustadas por los amantes del café al tener sabores achocolatados y frutales. “A pesar de ser pequeño El Salvador, ha sido grande entre muchos países por su buen café”, asegura.
- ¿Cómo se forman los sabores del café?
Los sabores del café no son adheridos a la bebida, sino que estos se forman en los suelos de las fincas. El catador explica que un Pacamara o Bourbon debe cultivarse en promedio sobre 1,400 metros sobre el nivel del mar, contar con una buena nutrición y genética, luego la recolección del grano debe hacerse en su punto óptimo y el proceso en el beneficio debe resguardar todo control de calidad.
- Grano verde (en planta).
- Cereza madura (fase de corta).
- En el beneficio se realizan tres secados, según el perfil de la taza buscado. Uno es cereza natural, que consiste en no despulpar el grano maduro, sino que se deja secar en una cama africana o sobre el patio.
- Secado honey: se despulpa el café, es decir, se le quita la cáscara al grano. Se deja en camas africanas para aprovechar el mucílago durante 15 días.
- Pergamino lavado: se despulpa el grano, pero se espera un tiempo (de dos a tres horas) para que se fermente. Al secar el mucílago, se lava.
- Café oro: después del secado, se lleva el grano a una tria para sacar el café oro. En este estado del grano se exporta.
- Tueste: se manejan tres perfiles, según el sabor de café buscado. Estos son claro, mediano y oscuro.
- Café molido: para el catador lo recomendado es comprarlo en este estado y realizar el molido según el café a consumir.
El principal comprador del café salvadoreño es Estados Unidos y, en segundo lugar, está Europa. Las variedades de mayor demanda son Pacamaras y Bourbon. /Iliana Cornejo
PASOS PARA PREPARAR UN CAFÉ EN PRENSA FRANCESA
La temperatura del agua debe estar entre 92 y 96 grados centígrados (antes de la ebullición) para no dañar el perfil del tueste de café.
- Se echa agua a la prensa francesa para purificarla y para calentar el recipiente, esto evitará un cambio brusco en la temperatura. Esta agua se bota.
- Con una cuchara sopera (que agarra unos 13 gramos) se echa el café. Una cucharada para cada taza o al gusto.
- Se vierte el agua caliente. Se coloca el filtro del émbolo, sin bajar, y se espera entre tres a cuatro minutos.
- Se baja el filtro y se sirve.