El mejor café de El Salvador se halaba en bestias en las montañas de Chalatenango

Un joven de apenas 16 años decidió dejar sus estudios y plantar unas semillas de café que habría tomado de una finca en la que solía caminar desde niño. Dos décadas después, está al frente de la finca donde se produce el café de mayor excelencia de El Salvador.

Ever Díaz sonríe cada vez que recuerda sus primeros pasos como caficultor en La Palma, Chalatenango, a menos de tres horas desde San Salvador y a una altura de 1,350 metros sobre el nivel del mar, perteneciente a la región Alotepec-Metapán.



Frente a su finca, a la que llamó Mileydi, Díaz muestra con orgullo las primeras plantas de Pacamaras que sembró hace más de 22 años, luego se toca sus hombros y con un suspiro, sin dejar de sonreír, el productor reconoce “que nos ha costado”.

“No me gustó el estudio y me salí en séptimo grado”, pero al siguiente año comenzó su propio vivero con semillas; “yo me las huevié”, recuerda, de una finca ubicada cerca de su vivienda y a la que solía ir con su hondilla.



Logró sembrar 1,000 plantas de Pacamaras, sin siquiera saber de café y menos de catación o del certamen Taza de Excelencia.

“Mi papá me decía ‘¿para que vas a estar sembrado eso?’ y me decía que ‘poca mara’ –refiriéndose a Pacamaras– se necesitaba para cortar. El café ni siquiera estaba climatizado aquí, al inicio daba bien poquito”.

Al siguiente año, sembró más semillas y comenzó a plantarlas en terrenos donde su papá mantenía ganado. El productor asegura que el café ha sido todo un éxito en su familia, al punto que hasta su papá dejó la ganadería para poner su propia finca “El Derrumbe”, con plantas que Díaz reprodujo.

Años después, asegura Díaz, le comentó al dueño de la finca donde había tomado las semillas, aunque eventualmente dicho caficultor perdió su producción como parte de la crisis que vive el sector.

Me apasioné tanto en el café que yo no puedo estar en la casa y después me voy a la finca. Es una pasión: yo tengo que venir a ver”.
Ever Díaz
Productor de Chalatenango

Llegaba noche halando café en bestias.

Aunque el productor recuerda de manera cómica su trayectoria, también reconoce que no ha sido fácil: se ha intoxicado de veneno para plagas, pasó largas jornadas halando café o perdió granos por malos procesos de secado.

Hasta hace un año, el productor movía los sacos de café cortados en la finca Mileydi en bestias en un terreno cuesta arriba. Hubo días con jornadas que se extendían hasta la noche moviendo el café, pero logró comprar un pick up de segunda mano con el que ahora realiza estas tareas.

“En ocasiones cortaban 100 arrobas aquí y 100 donde mi papá, y solo teníamos dos bestias, había que echar hasta 10 viajes. ¡Nombre!, había que empujar a los caballos porque no aguantaban. Hubo una vez que se me hicieron las nueve de la noche y yo con lámpara alumbraba”.



En la finca Mileydi tiene 10 manzanas cultivadas, la mitad solo con Pacamaras. En 2016, cuando su café comenzó a ganar más prestigio, aprovechó para comprar seis manzanas de tierra y en 2017 sembró variedades de Geisha y Kenia en la finca que llamó “La Bonita” a 1,900 metros sobre el mar.

“He sido curioso del café” y, por eso, se animó a sembrar 20 plantas de la variedad Kenia que las adquirió de un comprador panameño. “Yo le dije que no tenía pisto y le dije que del café que le iba a dar me iba a descontar. Mi papá me fregaba que iba a quemar los palos porque mes a mes estaba abonándolos y ya les hice fichitas porque ya hice vivero y hasta vendí café”.

Ahora, Díaz tiene tres manzanas cultivadas solo de Kenia.



El productor destaca que el cuido de la finca es de otro nivel para mantener la calidad de los granos: cada año aplica gallinaza, tres fertilizadas y nueve fumigadas para reducir el riesgo de plagas. Reconoce que, si no vendiera su café fuera del país, y a un mejor precio que el cotizado en bolsa, “no podía darle el mantenimiento”.

“Este año ni nos va alcanzar el café de tanta gente que quiere”, pero Díaz tiene contratos asegurados con compradores de Australia, Japón, Alemania y Rusia.

Las semillas de la excelencia.

Díaz recuerda que las primeras cosechas las vendía entre algunos caficultores de la zona y “como no sabía nada de café” lo compraban como Pacas –una variedad de menor excelencia al Pacamaras.

Hasta que, en 2014, un comprador quedó en el certamen Taza de Excelencia con muestras que habían sacado de la finca de Díaz. En 2015, otro caficultor metió al concurso su café y volvió a quedar entre los mejores. “No, dije, de allí comencé yo en las competencias”.

En 2016, participó por primera vez en Taza de Excelencia, el certamen de mayor prestigio en la industria del café que organiza la Alianza por la Excelencia del Café (ACE, por sus siglas en inglés) desde 1999.



Ese año, recuerda Díaz de manera cómica, confundió los sacos con las muestras que enviaría a Taza de Excelencia con los lotes para el Proyecto Origen, empresa de abastecimiento de granos de especialidad en Australia. “Como no sabía que tenía que tener identificados los sacos y, como no sabía nada, un solo desvergue, allá fui a ganar”.

En 2016 Díaz quedó en la posición 23 de Taza de Excelencia. En 2017, volvió a participar y avanzó a la posición 13, y para 2018 se agenció la posición de café presidencial en el cuarto peldaño. “En 2019 dije ‘hoy sí voy con todo al primer lugar’, pero tuve un mal secado y bajé al 12”.

En 2020, quedó en la tercera posición y en 2021 escaló al primer lugar con una variedad de Pacamaras que obtuvo una calificación de 91.68 puntos. Incluso, Díaz logró vender a $70 la libra de café en una subasta internacional, organizada dentro del certamen de excelencia.