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Hongos Quechelah se encuentra sobre la calle a Las Granadillas, Comasagua, a 40 minutos desde el corazón del centro histórico de San Salvador, un emprendimiento creado por los hermanos David y Otto Tang Chen, nietos de Daniel Chen, quien hace más de cuatro décadas apoyó la cooperación taiwanesa en el sector agrícola y se fundó Viveros Merliot.
“Hasta hace poco, en El Salvador no se conseguían hongos frescos, más que todo champiñones enlatados, pero los champiñones son uno de los hongos más fáciles cultivar y lo que nosotros sugerimos introducir son hongos un poco más gourmet”, indicó Otto Tang Chen.
Los hermanos comenzaron hace un año el cultivo de hongos de alta calidad con algunas cepas que importaron desde Estados Unidos, aunque el nivel de producción aún es bajo con cerca de 60 libras semanales.
La calidad del producto les ha valido para ingresar a los supermercados de Walmart y restaurantes asiáticos. “Hay algunas variedades que nosotros tenemos que se consumen bastante en Asia, pero aquí no son conocidas”, añadió.
En un pequeño laboratorio y un cuarto en frío se cultivan las variedades de hongo rey ostra, melena de león, shiitake, ostra nieve, ostra tarragón, ostra perla negra y tenquique, este último considerado un hito porque nadie había podido reproducirlo en El Salvador.
El tenquique es un hongo “silvestre” comestible, que crece en el tronco del árbol de Guachipilín en las zonas cafetaleras. Esta variedad tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, con una textura carnosa y firme. Sin embargo, su población ha decaído por el excesivo corte y la disminución de zonas de cultivo.
Rigor científico
Tang Chen reconoció que una vez se tenga el micelio y se maneje de manera correcta el proceso de producción y la genética, se puede “expandir infinitamente”; sin embargo, “tenemos varios factores limitantes”.Para el cultivo de hongos se utiliza aserrín suplementado como sustrato, fácil de contaminarse por lo cual se debe esterilizar.
David Tang Chen explicó que el shiitake es más consumido en la cocina asiática, hasta el punto de conocerse como “hongo chino”, mientras que el rey ostra acompaña la gastronomía italiana.
El hongo rey ostra tiene un sabor aromático, suave y levemente dulce, popular por su textura y utilizado como sustituto de filete. Entretanto, el ostra nieves tiene una textura suave, color blanco y con tonos rosados; el ostra tarragón es firme, con un sabor ligero a especie estragón.
En la gastronomía popular, los salvadoreños utilizan más champiñones. El Banco Central de Reserva (BCR) reporta que las importaciones de hongos del género Agaricus superaron los $1.52 millones entre enero y octubre de 2024, con un crecimiento de 21.9 % respecto a igual período de 2023.
China es el principal proveedor del mercado salvadoreño, con más de $1.08 millones de lo importado este 2024, seguido de Países Bajos, México y Guatemala.
Hongos Quechelah es uno de las empresas que han recibido asistencia del programa Proinnova, ejecutado por Fusades con financiamiento del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), para fortalecer su brazo de promoción y levantamiento de necesidades de equipos técnicos.